Hiába a Michelin-csillag, ettől még nem lesz nyereséges egy étterem
A Michelin-csillag komoly szakmai elismerést és jelentős vendégforgalmat hozhat, önmagában azonban nem tesz nyereségessé egy éttermet. Tóth Gergely, a Costes Group operatív igazgatója az Economx Exclusive műsorában arról beszélt, miből finanszírozható egy csúcsétterem, miért külföldi turistákra épül még mindig a magyar fine dining, és hogyan súlyosbította a Covid a vendéglátás munkaerőhiányát.
A szakember Pogátsa Zoltánnak elmondta: egy önálló, egy- vagy két Michelin-csillagos étterem fenntartása rendkívül nagy kihívás, ezért szükség lehet mellette olyan üzletekre is, amelyek megteremtik a működés pénzügyi hátterét.
A Costes 2008-ban elsősorban szakmai ambícióból nyílt meg: Gerendai Károly azt akarta megmutatni, hogy Magyarországon is létrehozható világszínvonalú fine dining étterem. Tóth Gergely szerint a Costesszel szemben kezdetben nem fogalmaztak meg gazdasági elvárást, a 2015-ben megnyílt Costes Downtown egyik feladata pedig éppen az volt, hogy finanszírozza a névadó étterem veszteségét. Miközben a Costes adta a presztízst, a Downtownnak kellett megtermelnie a működéséhez szükséges pénzt.
A Costes étterem jelenleg sem nyereséges, a cégcsoport azonban ma már tudatosabban, több üzlettípusból álló portfólióban gondolkodik. A Michelin-csillagos és ajánlott éttermektől a bisztrókon és a VIBE Budapesten át egészen a Kádár Étkezdéig minden egységnek más szerepe van. Tóth Gergely szerint ez a vegyes modell teszi lehetővé, hogy a csoport szakmailag kiemelkedő, de önmagukban nehezebben fenntartható éttermeket is működtessen, miközben összességében pozitív eredményre törekszik.
A beszélgetésből az is kiderül, hogyan született meg Magyarország első Michelin-csillagos étterme, miért kellett kezdetben hetente Párizsból beszerezni a megfelelő minőségű alapanyagokat, hogyan fejlődtek azóta a magyar termelők és beszállítók, valamint hogyan alakította át a Covid a vendéglátás munkaerőpiacát.
Szó esik arról is, miért dolgoznak sokan külföldön akár havi 300 órát a magasabb keresetért, mekkora forgalomnövekedést okozott korábban egy Michelin-csillag megszerzése, hogyan szorítják az éttermeket az energiaárak és a bérleti költségek, és miért járhat egy nagy nemzetközi sportesemény egyszerre vendégforgalmi növekedéssel és visszaeséssel.
